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Aug 15, 2023

12 Tipps, die Sie brauchen, um ein Stück Steak zu marinieren und zart zu machen

Es scheint eine Selbstverständlichkeit zu sein, dass das Fleisch besser schmeckt, wenn man ein Steak in einer aromatischen Flüssigkeit einweicht. Fast genauso einfach zu begreifen ist, dass unter den richtigen Bedingungen auch das Einweichen von Fleisch in aromatisierter Flüssigkeit möglich ist

Es scheint eine Selbstverständlichkeit zu sein, dass das Fleisch besser schmeckt, wenn man ein Steak in einer aromatischen Flüssigkeit einweicht. Fast ebenso leicht zu begreifen ist, dass das Einweichen von Fleisch in aromatisierter Flüssigkeit unter den richtigen Bedingungen auch ein zähes Steak zart macht.

Im einfachsten Fall reicht das Marinieren von Steaks über Nacht, bedeckt mit einer Flasche gekauftem italienischem Salatdressing, aus, aber ist das wirklich die beste Art und Weise? Es gibt viele Missverständnisse und Fehlinformationen über das Marinieren, und wir sind hier, um Ihnen dabei zu helfen, diese aufzuklären und Ihre Techniken zu verfeinern. Das Marinieren des richtigen Steakstücks mit den richtigen Zutaten in der richtigen Menge und für die richtige Zeitspanne kann Ihren Stil von gut zu großartig machen oder Ihnen dabei helfen, Ihr Bestes zu geben, wenn Sie gerade erst anfangen. Wir werfen einen Blick auf Mythen, Legenden und Wissenschaft, um den besten Ort für Sie und Ihre Steaks zu finden.

Wir alle möchten aus unseren gegrillten Speisen den größtmöglichen Geschmack herausholen. Marinieren ist eine großartige Möglichkeit, dies zu erreichen. Da jedoch nicht alle Stücke in puncto Zartheit und Geschmack gleich sind, eignen sich nicht alle Stücke gut zum Marinieren oder manuellen Mürben – eine schicke Art, mit einem Holzhammer oder einem anderen Mürbewerkzeug zu klopfen.

Welche Steaks sollten Sie also marinieren und welche nicht? Normalerweise verrät es das Preisschild. Weniger teure Teilstücke, wie Flanken-, Rock-, Hanger-Steaks oder Steaks vom Rind, vom Lendenstück oder vom Rind, profitieren am meisten vom Marinieren. Zartheit und Geschmack bestimmen häufig den Preis, und diese preisgünstigeren Steaks haben normalerweise mehr faserige Muskeln, Bindegewebe, intramuskuläres Fett und eine geringere Geschmackstiefe. Aus all diesen oder einigen Gründen ist es sinnvoll, sie zu marinieren. Geht man noch einen Schritt weiter, erzielt man manchmal die besten Ergebnisse, wenn man sie in Verbindung mit dem manuellen Mürben mariniert.

Ein teureres Steak, wie Filet, Ribeye oder New York Strip, ist von Natur aus zart, obwohl Steaks vom Nervenende des NY Strip von einer manuellen Zartmachung profitieren. Diese Steaks neigen auch dazu, einen intensiveren Geschmack zu haben, der möglicherweise durch die aggressiven Aromen einer Marinade überlagert wird, und Sie haben Zeit und Geld in den Prozess gesteckt, ohne einen großen Nutzen daraus zu ziehen.

Der einfachste Weg zum Marinieren besteht darin, etwas Fertiges von der Stange im Supermarkt zu kaufen (sogar Salatdressing), aber damit erreichen Sie geschmacklich möglicherweise nicht das gewünschte Ziel. Der nächst einfachere Weg besteht darin, eine eigene Marinade herzustellen. Wenn das einschüchternd oder teuer klingt, können Sie aus Zutaten, die Sie bereits in Ihrer Küche haben, eine ziemlich brauchbare Marinade herstellen.

Marinaden bestehen aus drei Elementen: Säure, Fett und Aroma. Säure wirkt auf Muskel- und Bindegewebe und nimmt viele Formen an, von offensichtlich bis nicht ganz so offensichtlich. Essig, Wein und Zitrusfrüchte tragen häufig dazu bei und bringen jeweils ihren eigenen Geschmack auf den Tisch. Berücksichtigen Sie ihre Grundaromen und wie sie die anderen Zutaten ergänzen oder kontrastieren. Rot- und Weißweine tragen zur Säure bei und können klare Helligkeit oder tiefe, tanninreiche Töne verleihen.

Fett transportiert, ähm, fettlösliche Verbindungen zu Ihrem Fleisch und kann, wie Säure, viele Formen annehmen. Je nach gewünschtem Geschmacksprofil sind Speiseöle wie Oliven-, Walnuss-, Sesamöl oder ein neutrales Öl wie Raps- oder Traubenkernöl geeignet. Auch tierische Fette wie Speck, Rind, Huhn oder Ente können diese Rolle übernehmen.

Die Kombination Ihrer Aromen mit den drei Marinadenelementen führt zu mehr Tiefe und Komplexität; Bei den Geschmackselementen kann man Spaß haben. Süße Elemente wie Honig (aber vermeiden Sie Zucker, da er bei niedrigen Temperaturen brennt und bitter wird), herzhafte Aromen von Kräutern und Gewürzen sowie scharfe Chilis oder Cayennepfeffer sind gute Möglichkeiten.

Nachdem wir nun besprochen haben, was in einer Marinade enthalten ist, ist es an der Zeit, darüber zu sprechen, wie man sie sinnvoll verwendet. Wenn Sie sich darüber den Kopf zerbrechen, lassen Sie es uns erklären. Die Ausgewogenheit der Zutaten in Ihrer Marinade ist genauso wichtig wie die Zusammensetzung der Zutaten.

Säure ist das Erste, worüber man sich Sorgen machen muss, denn wenn sie nicht kontrolliert wird, kann sie zu einem kräuselnden Geschmack führen. Um dies im Einklang zu halten, gehen Sie bei der Marinade wie bei der Zubereitung einer Vinaigrette vor. Wenn Sie einen scharfen Essig wie Rot- oder Weißwein verwenden, fügen Sie einen Teil Säure zu drei Teilen Fett hinzu. Sie können die Proportionen für einen milderen Essig oder eine mildere Zitrusfrucht bis etwa zur Hälfte ändern. Auch wenn Sie die Proportionen im Zaum halten, müssen Sie den herben Geschmack der Säure abmildern, und das gelingt am besten mit Salz, der unausgesprochenen vierten Zutat einer Marinade.

Salz ist das Nebenprodukt einer Säure, die sich mit einer Base verbindet, und löst sich leicht. Dissoziation ist hier alles, da sie einer schwachen Säure – wie den Lebensmitteln, die wir als sauer betrachten – hilft, sich zu dissoziieren, wodurch der saure Biss gemildert wird, den wir von Essig, Zitronensaft usw. wahrnehmen. Salz ist auch der Katalysator für Osmose, die eine Marinade dazu bringt, zu dissoziieren in Fleisch aufnehmen. Wenn die Wissenschaft zu viel ist, denken Sie an „ein Teil Säure auf drei Teile Öl“ und salzen Sie Ihre Marinade. Auch wenn Sie es nicht direkt salzen, können Sie dies mit Sojasauce, Fischsauce oder ähnlichen salzigen Zutaten erreichen.

Es ist eine gute Marinade für Brathähnchen, vielleicht funktioniert es also auch für Steaks? Nehmen wir, was wir bereits über das Marinieren wissen; Wir brauchen Säure, Fett, Geschmack und Salz, um unsere beste Marinade herzustellen. Wie passen Buttermilch und Salzlake in dieses Bild?

Buttermilch ist typischerweise ein laktofermentiertes Produkt, das aus Milch unter Zusatz eines Starters hergestellt wird. Nach der Fermentation wird die resultierende Buttermilch aus Milchsäure und Diacetylsäure, die als Nebenprodukt der Kultur entstehen, säuerlich. Es ist leicht sauer (pH-Wert 4,4 bis 4,8) und enthält zwischen 6 und 20 % Milchfett, was den Fettbedarf einer Marinade deckt.

Anschließend können wir die Säure mit Salzlake anreichern. Erinnern Sie sich, dass wir vorhin von „gefundenen“ Säurebestandteilen gesprochen haben? Gurkensaft ist gut. Es ist gut wegen der Säure und enthält Salz, Zucker und verschiedene Kräuter und Gewürze, die zum Würzen der Gurken verwendet werden. Verwenden Sie ein Säure-Fett-Verhältnis von 1:3 oder einen Teil Salzlake zu drei Teilen Buttermilch.

Moderne Konventionen verlangen, dass Fleisch 24 Stunden lang oder zumindest über Nacht mariniert wird. Wenn Sie jedoch eine saure Marinade verwenden, bedeutet längeres Marinieren nicht gleichbedeutend mit einem besseren Steak.

Die sauren Elemente einer Marinade wirken, indem sie die langen Proteine ​​im Fleisch denaturieren, sie buchstäblich aufwickeln und zart machen. Wenn die Säure jedoch zu lange auf das Fleisch einwirkt, werden die Proteine ​​so weit gelöst, dass das Fleisch matschig und trocken wird. Einige Quellen weisen darauf hin, dass das Marinieren nur 15 bis 20 Minuten dauert, aber wir geben dem Salz in der Marinade gerne Zeit, seine Osmose-Magie zu entfalten und Salz und Feuchtigkeit anzuziehen, und lassen das Fleisch lieber ein bis zwei Stunden baden.

Ein weiterer Aspekt der langen Marinadezeit ist die Sicherheit. Wir werden später mehr darüber sprechen, aber es genügt zu sagen, dass die mikrobielle Vermehrung beschleunigt wird, wenn Sie Ihr Fleisch über einen längeren Zeitraum mit großen Mengen freiliegender Oberfläche belassen, sogar im Kühlschrank.

Nach Angaben der Utah State University Extension berechnen die Konventionen eine halbe Tasse Marinade pro Pfund Fleisch. Aber das schien nie ganz richtig zu sein. Wir haben jahrelang mit dieser Idee herumgespielt und letztendlich die Wissenschaft berücksichtigt, um zu unserer Schlussfolgerung zu gelangen: Marinierung, ein kombinierter Prozess aus Osmose, enzymatischer Reaktion und Denaturierung von Proteinen, findet auf zellulärer Ebene statt, und Zellen sind winzig. Warum brauchen Sie also eine halbe Tasse Marinade pro Pfund Fleisch, um dies zu erreichen?

Es stellt sich heraus, dass Sie das nicht tun. Die von uns ausgebildeten Köche waren skeptisch, ebenso wie die Schüler, die wir unterrichtet haben. Wir verwenden gerne die kleinstmögliche Schüssel, in die das Essen passt, nur um zu verdeutlichen, dass wir keinen Platz für überschüssige Marinade benötigen. Anschließend fügen wir die kleinste notwendige Menge an Zutaten hinzu und lassen das Essen eine Stunde lang ruhen. Viele stellen die Methode in Frage, aber sie werden bekehrt, wenn wir ihnen die Ergebnisse geben. Wenn man also bedenkt, dass mehr als eine dünne Beschichtung Geld und Essen im Abfluss bedeutet.

Bei besonders zähen Fleischstücken, wie z. B. Rinderfilet oder Rinderfilet, kann das Zerstampfen angebracht sein. Das Ziel beim Zerstampfen eines Stücks Fleisch besteht nicht darin, es zu vernichten; Sie unterbrechen und spreizen die Muskelfasern, um dasselbe zu erreichen wie die Säure, die die Proteine ​​denaturiert – nur viel schneller. Beginnen Sie in der Mitte des Steaks und arbeiten Sie sich nach außen vor, wobei Sie dabei mittelfeste Schläge erzielen. Diese Technik verhindert dünne Mittel- und dicke Kanten oder umgekehrt.

Ein anderes Verfahren besteht darin, einen Fleischhammer mit scharfen Spitzen oder einen Nadelklopfer zu verwenden, um Löcher in das Steak zu stechen. Die Nadeln unterbrechen die Muskelfasern, um das Fleisch zart zu machen und einen Weg zu schaffen, durch den die Marinade in das Innere des Steaks und nicht nur nach außen gelangen kann. Fehlt eines dieser Werkzeuge, kann eine scharfe Gabel oder die Spitze eines kleinen Messers mehrere kleine, flache Löcher erzeugen, um das Gleiche zu erreichen. Sie können dieses Verfahren bei jedem Fleisch anwenden, das Sie marinieren möchten, unabhängig von seiner Zähigkeit, ohne das Steak zu beeinträchtigen, solange Sie beim Stochern nicht zu übertrieben werden.

Diese Idee gilt auf mehreren Ebenen. Zunächst und am offensichtlichsten möchten Sie, dass Ihr Fleisch in der Marinade bleibt. Auch wenn Plastiktüten dafür nützlich zu sein scheinen, legen Sie sie auf einen Teller oder eine Pfanne, um sie vor Löchern zu schützen, und stellen Sie nichts auf die Tüte. Durch den Schutz des Beutels bleibt die Marinade nicht nur auf Ihrem Fleisch, sondern verhindert auch, dass es in Ihren Kühlschrank läuft oder tropft.

Eine Metallschüssel scheint eine gute Option zu sein, da sie robust und in der Regel nicht porös ist, sodass keine Gefahr besteht, dass sie durchstochen wird und keine Gerüche oder Geschmacksstoffe absorbiert werden. Marinieren Sie jedoch nicht in einer Metallschüssel, es sei denn, Sie sind sicher, dass Ihre Schüssel ausschließlich aus Edelstahl besteht, was bei billigen Schüsseln normalerweise nicht der Fall ist. Warum die Aufregung?

Wenn Sie eine saure Marinade und eine billige Schüssel verwenden, besteht eine hohe Wahrscheinlichkeit, dass die Säure mit einem weichen Metall in der Schüssel reagiert und dann in Ihr Fleisch gelangt. Wenn wir schon beim Thema sind: Verwenden Sie zum Marinieren keinen Aluminium- oder Kupfertopf, da es sich dabei um sehr weiche Metalle handelt. Stellen Sie sicher, dass auf Ihrem Gefäß „nicht reaktiv“ steht, oder wählen Sie einen anderen Behälter aus. Unser Lieblingsmarinierbehälter beim Kochen zu Hause ist eine Auflaufform aus Glas, die stabil und garantiert nicht reaktiv ist.

Wenn es am besten ist, Ihr Steak vor dem Garen auf Zimmertemperatur erwärmen zu lassen, ist das Marinieren bei Zimmertemperatur genauso gut, oder? Da das Erwärmen des Steaks das Fleisch „entspannt“ und das Protein öffnet, sieht das Marinieren bei Zimmertemperatur auf dem Papier gut aus. Aber es ist keine gute Idee.

Beim Warmmarinieren gibt es drei grundlegende Probleme. Erstens sind Temperaturen zwischen 40 und 140 Grad Fahrenheit die beste Umgebung für das Bakterienwachstum, das US-Landwirtschaftsministerium (USDA) nennt es „die Gefahrenzone“. Darüber hinaus vergrößert sich die Oberfläche, auf der Bakterien wachsen können, wenn man Fleisch zum Marinieren auslegt, anstatt es in der Verpackung zu belassen. Der dritte Grund ist, dass Bakterien anfangs nur auf der Oberfläche Ihrer Lebensmittel wachsen, aber wenn Sie Ihr Fleisch gestochen haben, haben Sie einen Weg für das Wachstum von Krankheitserregern im Inneren der Lebensmittel geschaffen, der durch einen weiteren Faktor verstärkt wird. Da Sie auf Säure angewiesen sind, um Proteine ​​aufzulösen, bauen auch Bakterien das Bindegewebe ab und ermöglichen so einen anderen Weg ins Fleisch. Am sichersten ist es, Ihr Fleisch im Kühlschrank zu marinieren, damit das Fleisch unterhalb der Gefahrenzone bleibt. Wenn Sie jedoch unbedingt bei Raumtemperatur marinieren müssen, empfiehlt das USDA dringend, die Marinierzeit auf zwei Stunden oder weniger zu begrenzen, um das Bakterienwachstum in Schach zu halten.

Beim Marinieren sollte die Lebensmittelsicherheit immer oberste Priorität haben. Wir haben bereits darüber gesprochen, Ihr Fleisch in einem Behälter aufzubewahren, der nicht ausläuft oder mit Säure reagiert. Die Leckageverhinderung hat noch einen weiteren Aspekt: ​​Sie verhindert, dass Ihr Fleischsaft mit anderen Lebensmitteln in Ihrem Kühlschrank in Kontakt kommt, was zu Kreuzkontaminationen führen kann. Eine Kreuzkontamination tritt laut USDA auf, wenn Bakterien von einem Lebensmittel, oft unbeabsichtigt, auf ein anderes Lebensmittel übertragen werden. Eine weitere Möglichkeit, einer Kreuzkontamination vorzubeugen, besteht darin, rohes Fleisch unter gekochten Lebensmitteln oder solchen, die für den Rohverzehr bestimmt sind, wie Gemüse, das Sie möglicherweise in einem Salat verwenden, aufzubewahren.

Waschen Sie wie immer häufig Ihre Hände, insbesondere nach dem Umgang mit rohem Fleisch, und reinigen Sie Ihre Schneidebretter und Messer sofort nach dem Kontakt mit rohem Fleisch. Und schließlich: Wenn Sie zusätzliche Marinade zubereitet haben, von der Sie denken, dass sie sich gut als Abschluss oder zum Begießen Ihres gekochten Fleisches eignet, hören Sie jetzt damit auf.

Ihre Marinade ist voller Bakterien, die sich vermehren, während Sie das Fleisch im Kühlschrank ruhen lassen. Es könnte zwar zu Beginn des Kochvorgangs als Beilage verwendet werden, aber genau zu wissen, wie lange es kochen muss oder wie heiß es ist, um die Bakterien abzutöten, ist ein dummes Glücksspiel. Wenn Sie die Marinade wiederverwenden müssen, ist es ein Muss, sie fünf Minuten lang zu kochen, um die Sicherheit zu gewährleisten.

Nachdem Sie Ihre Marinade zubereitet und geduldig darauf gewartet haben, dass Ihr Steak seine Spa-Behandlung erhält, ist es Zeit zum Grillen. Aber wäre es nach der zusätzlichen Zeit und Arbeit nicht eine Schande, wenn Ihr Steak grau, blass und schlaff vom Herd käme? Fairerweise muss man sagen, dass karamellisiertes Grillfleisch in einigen Küchen nicht so viel Wert legt wie in anderen. Wenn das für Sie also keine Priorität hat, können Sie diesen Schritt überspringen.

Wenn Sie jedoch das besondere Texturerlebnis Ihres gegrillten Fleisches suchen, müssen Sie etwas gegen die überschüssige Flüssigkeit Ihrer Marinade unternehmen, die Ihr Fleisch bedeckt. Das liegt daran, dass Wasser die Maillard-Reaktion stört, die zu gebräuntem Fleisch führt. Da die Maillard-Bräunung oberhalb des Siedepunkts von Wasser auftritt, wird beim Kochen eine große Menge Wärmeenergie in das Abkochen jeglicher Oberflächenflüssigkeit gesteckt. Diese Energie fließt nicht in die Bräunung des Fleisches. Die einfache Antwort? Lassen Sie Ihr Fleisch vor dem Garen gut abtropfen. Sie können es auch zusätzlich mit einem Papiertuch abtupfen, um Restfeuchtigkeit zu entfernen. Für die Extremisten können Sie Ihr Fleisch abtropfen lassen, es auf ein Kühlregal auf einem Backblech legen und etwa eine Stunde lang im Kühlschrank trocknen lassen, um sicherzustellen, dass kein Restwasser in die Quere kommt.

Manchmal bleiben wir dabei stecken, Dinge zu tun, weil „es so gemacht wird“. Wir haben gerade eine lange Liste von Konzepten zusammengestellt, die Sie in Betracht ziehen sollten, um Ihr Steak vor dem Kochen zu behandeln, denn so wird es gemacht. Aber muss es sein? Wir wissen, was Sie vielleicht denken: Nachdem wir diese lange Liste mit Anleitungen gelesen haben, kommen wir auf die Idee, die meisten davon wegzuwerfen und Sie herauszufordern, Ihr Fleisch nach dem Garen zu marinieren. Entspannen; Sie können Ihr Fleisch immer noch vor dem Grillen marinieren. Das ist nicht falsch, wir stellen lediglich eine weitere Möglichkeit vor.

Es empfiehlt sich immer, das Fleisch nach dem Herausnehmen vom Grill ruhen zu lassen. Erwägen Sie nun, Ihr Fleisch in einer würzigen Marinade ruhen zu lassen. Es ist nicht so lächerlich, wie es scheint. En escabèche ist eine gängige Kochtechnik in der mediterranen, mittelamerikanischen und anderen Küche. Sie kochen Ihr Fleisch, Ihren Fisch oder Ihr Gemüse und konservieren es anschließend in einer sauren Soße. Abgesehen vom Konservierungsteil ist genau das die Aufgabe des Marinierens nach dem Kochen. Die Hitze des gegarten Steaks trägt dazu bei, dass die Marinade absorbiert und gleichzeitig die Außenseite überzieht. Nachdem das Fleisch ruht, erwärmen Sie die Marinade und das Fleisch zusammen vorsichtig, bevor Sie es servieren. Sie haben Ihr Essen in einem Schritt mariniert und mit Sauce versehen, ohne Bedenken hinsichtlich der Lebensmittelsicherheit.