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Jun 03, 2023

Was genau ist ein Lorbeerblatt?

DIESER ARTIKEL IST AUS DER AUSGABE DES FAVORITE THINGS-NEWSLETTERS VON GASTRO OBSCURA vom 26. AUGUST 2023 ANGEPASST. HIER KÖNNEN SIE SICH ANMELDEN. Egal, ob Sie ein Rezept aus Indien, Jamaika oder Spanien zubereiten, Sie sind dabei

DIESER ARTIKEL IST AUS DER AUSGABE DES FAVORITE THINGS-NEWSLETTERS VON GASTRO OBSCURA vom 26. AUGUST 2023 ANGEPASST. HIER KÖNNEN SIE SICH ANMELDEN.

Unabhängig davon, ob Sie ein Rezept aus Indien, Jamaika oder Spanien zubereiten, werden Sie wahrscheinlich auf Lorbeerblätter in der Zutatenliste stoßen. Stellen Sie einfach sicher, dass Sie wissen, welche Art Lorbeerblatt das Rezept erfordert.

Der Begriff „Lorbeerblatt“ bezog sich ursprünglich auf das Laub des Lorbeerbaums. Der charakteristische Kräutergeschmack des Lorbeers, bitter und leicht kiefernartig, wird seit Jahrtausenden als Gewürz verwendet. Der Name ist jedoch zu einer Abkürzung für mehrere andere Blattgewürze verschiedener Bäume geworden.

Sie alle werden zum Würzen von Speisen verwendet, entweder im Ganzen zu Gerichten hinzugefügt oder manchmal zu Pulver gemahlen. Doch damit enden die Gemeinsamkeiten oft auch schon, und eine Art Lorbeerblatt ist nicht unbedingt ein guter Ersatz für eine andere.

Gastro Obscura bietet Informationen zu sechs verschiedenen Gewürzen, die alle verwirrenderweise als „Lorbeerblatt“ bekannt sind, einschließlich ihrer Herkunft, ihres Geschmacks und ihrer Verwendung.

Dies ist das häufigste Lorbeerblatt in Amerika und Europa, insbesondere im Mittelmeerraum, wo es seinen Ursprung hat. Die alten Griechen und Römer verwendeten Lorbeerblätter in Lebensmitteln und in der Medizin sowie zur Krönung von Gewinnern von Wettbewerben, woher das Wort „Preisträger“ stammt. Lorbeer war das Symbol des Gottes Apollo, dessen Orakel in Delphi einen Lorbeerzweig in der Hand hielt, während sie prophezeite, außerdem kaute er die Blätter und atmete ihren Rauch ein.

Der Name Lorbeer hat eine alte Etymologie, die nichts mit „Bucht“ im Sinne eines Gewässers zu tun hat. Das Old Bay-Gewürz enthält pulverisiertes Lorbeerblatt, wurde aber tatsächlich nach einer Reederei an der Chesapeake Bay benannt, eine Anspielung auf seinen Ursprung in Baltimore. Die lange Bedeutung des Lorbeerbaums in Europa hat jedoch zu Namen wie Laura, Laurence und Daphne geführt, was auf Griechisch „Lorbeer“ bedeutet.

Lorbeer wird auch in China verwendet, insbesondere in der Sichuan-Küche und in einigen philippinischen Rezepten mit spanischem Einfluss. Türkisches Lorbeerblatt ist eine Sorte derselben Art, die als besonders mild und süß bekannt ist.

Vor dem Servieren werden oft ganze Lorbeerblätter aus dem Essen entfernt, was zu der falschen Annahme geführt hat, dass sie giftig seien. Es stimmt zwar, dass Lorbeerblätter beim Kauen unangenehm intensiv schmecken (es sei denn, man ist ein Orakel), aber man kann sie unbedenklich essen, ebenso wie Lorbeerblattöl und die beerenähnlichen Früchte des Baumes. Köche entfernen die zähen, faserigen Blätter aus Eintöpfen, Soßen und gemischten Reisgerichten, einfach weil sie eine Erstickungsgefahr darstellen.

Das typische Lorbeerblatt Südasiens hat einen völlig anderen Geschmack als Lorbeer. Glücklicherweise gibt es eine einfache Möglichkeit, diese Blätter zu unterscheiden: die Adern.

Lorbeerblätter haben eine zentrale Ader, wobei sich auf jeder Seite kleinere Adern verzweigen. Indische Lorbeerblätter haben vom Stiel bis zur Spitze drei parallele Adern. Indische Lorbeerblätter sind außerdem schmaler und flacher als Lorbeerblätter und können viel größer werden.

Wie der wissenschaftliche Name vermuten lässt, ist das Indische Lorbeerblatt eng mit dem Zimtbaum verwandt und auch sein süßer Geschmack ähnelt Zimt. Wie Lorbeer hat auch das indische Lorbeerblatt eine lange Tradition in Lebensmitteln, insbesondere in Nordindien, wo die Blätter üblicherweise ganz oder pulverisiert in Gewürzmischungen wie Garam Masala enthalten sind. Indische Lorbeerblätter werden auch in der ayurvedischen Medizin und zur Herstellung von Duftölen verwendet.

Der moderne Hindi-Name für dieses Gewürz, Tejpatta, bedeutet „scharfes Blatt“, aber der alte Sanskrit-Name war Tamalapattram oder „dunkle Baumblätter“. Als das getrocknete Blatt nach Westen nach Europa gehandelt wurde, missverstanden die alten Griechen „Tamalapattra“ als „Malabathrum“, und Malabathrum wurde für Jahrhunderte danach zum Namen des Gewürzs in Europa.

Das indonesische Lorbeerblatt ist vor Ort als Daun Salam bekannt, was „Friedensblatt“ bedeutet. Während die beiden vorherigen Pflanzen auf dieser Liste zur Familie der Lorbeergewächse gehören, gehört der Indonesische Lorbeer zu den Myrtaceae, der Myrtenfamilie. Es ist mit der Gewürznelke verwandt, die ebenfalls in Indonesien heimisch ist.

Getrocknete indonesische Lorbeerblätter sind zart und spröde und duften kaum, bis sie gekocht werden. Wenn sie in Öl gebraten oder in eine heiße Flüssigkeit zerkrümelt werden, verströmen sie einen süßen Duft, der sowohl zitrisch als auch erdig ist und an Zimt und Kardamom erinnert.

Diese Blätter werden in Suppen und Currys sowie in Reisgerichten und Milchpuddings verwendet, insbesondere in den südlichen und westlichen Teilen des Archipels, wie Sumatra, Bali und Java. Wie Lorbeerblätter werden sie wegen ihres bitteren Geschmacks oft vor dem Servieren entfernt.

Der Westindische Lorbeerbaum, auch Süßer Lorbeerbaum oder Gewürzbaum genannt, ist wie sein Cousin Piment ein weiterer Verwandter der Myrte, der in der Karibik heimisch ist. Jeder Teil der Pflanze ist giftig, mit Ausnahme der glänzenden, ölreichen Blätter, die einen komplexen, würzigen Geschmack und ein Aroma haben, das an Muskatnuss und Nelke erinnert.

In der Karibik werden diese intensiv duftenden Blätter als natürliches Insektenschutzmittel und Lufterfrischer verwendet. Frisch, getrocknet oder pulverisiert würzen sie auch Gerichte von Reis über Gewürzkuchen bis hin zu eingelegten Gurken. Tee aus den Blättern soll bei Bluthochdruck und anderen Beschwerden helfen.

Die bekannteste Verwendung westindischer Lorbeerblätter ist Lorbeerrum, der erstmals im späten 19. Jahrhundert auf der Insel Saint Thomas hergestellt wurde. Lorbeerrum besteht aus Rum, der mit westindischen Lorbeerblättern und manchmal Beeren sowie anderen Gewürzen angereichert ist. Bay Rum ist zur äußerlichen Anwendung als Eau de Cologne und als Aftershave gedacht und beim Verzehr giftig, enthält aber so viel Alkohol, dass einige verzweifelte Seelen ihn während der Prohibition tranken.

Das mexikanische Lorbeerblatt ist eine in Nordamerika beheimatete Lorbeerart, die bei den Azteken als Ecapatli bekannt war, was „Windmedizin“ bedeutet. Indigene Völker nutzten die Pflanze schon lange vor der Ankunft der Spanier als Heilmittel. Später wurde er Falso-Lorbeer, „falscher Lorbeer“, oder Laurel de la Sierra, „Berglorbeer“, genannt, um ihn vom Lorbeer zu unterscheiden.

Mexikanische Lorbeerblätter ähneln im Geschmack Lorbeer, sind jedoch milder und subtiler. In Mexiko werden sie im Ganzen in Suppen, Marinaden und langsam gegarten Fleischgerichten verwendet. Traditionell wurden die Zweige gesammelt, um Blumensträuße und Kreuze für den Palmsonntag zu flechten, ein Brauch, der erstmals in Teilen Europas mit Lorbeer gefeiert wurde. Übermäßige Ernten zu diesem Zweck und zur Nahrungsgewinnung haben den wilden mexikanischen Lorbeer bedroht, der mittlerweile in Mexiko gesetzlich geschützt ist.

California Bay hat viele farbenfrohe englische Namen, darunter „Headache Tree“ und „Balm of Heaven“. Ein weiterer nordamerikanischer Lorbeer, der in den pazifischen Küstenwäldern von Kalifornien bis Oregon heimisch ist. Die Blätter sind länger und schmaler als Lorbeerblätter und haben einen ähnlichen, aber viel stärkeren Duft und Geschmack.

Im Gegensatz zu anderen Lorbeerbäumen enthält die Kalifornische Lorbeerpflanze Umbellulon, eine Verbindung, die Kopfschmerzen hervorrufen kann. Daher stammt der Name Kopfschmerzbaum, obwohl die Pflanze ironischerweise auch in einheimischen Kopfschmerzmitteln verwendet wird.

Indigene Völker im heimischen Verbreitungsgebiet des Baumes verarbeiten die Blätter zu einem medizinischen Tee oder einem topischen Antiseptikum und fügen sie zu Eicheln hinzu, um Insekten fernzuhalten. Die avocadoähnlichen Früchte der California Bay sind essbar und die runden Kerne im Inneren, bekannt als „Lorbeerkerne“, können geröstet und im Ganzen gegessen oder pulverisiert und zu einem kaffeeähnlichen Getränk zubereitet werden.

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